流
“煲汤时产生的浮沫中含有大量嘌呤，撇掉就不用担心了。”
网上有一种说法称，煮肉汤的过程中，常会看到汤面漂浮着一层浮沫，网传这些浮沫中含有大量嘌呤，如果不及时撇掉，嘌呤会再次进入汤里。撇去后能大大降低汤中嘌呤含量，让高尿酸、痛风的朋友也能放心喝汤。
言
流言分析
这是一种常见误区。
嘌呤的本质是细胞中核酸（如 DNA、RNA）的组成成分。在高温下，肉类细胞结构被破坏，核酸分解为核苷酸，进一步释放出嘌呤碱基，如腺嘌呤、鸟嘌呤。这些嘌呤会逐渐溶解进肉汤，这意味着，肉和肉汤才是嘌呤存在的主阵地。
而浮沫的主要成分是少量蛋白、肉中残留的血液、一些脂肪和杂质，其嘌呤含量低于肉和肉汤。
因此，撇浮沫对降低肉汤嘌呤含量的作用有限，“先焯水+撇沫+少喝汤” 效果更好。
炖肉时，汤面上总会浮起一层灰白色的泡沫。很多人习惯性地把它撇掉，理由是——这些都是“嘌呤”，吃了对高尿酸不好。
这个说法流传很广，甚至成了一些人炖汤的“标配动作”。但问题是，那层浮沫真的全是嘌呤吗？撇掉它，高尿酸人群就能放心喝汤了吗？
肉汤的浮沫中到底有什么？
嘌呤含量真的很高吗？
大家之所以提“嘌呤”色变，主要是因为嘌呤在体内会代谢为尿酸，一旦排出不畅，尿酸就会在各器官沉积，引起一系列痛风症状，发病时十分痛苦。但想通过“撇去浮沫”这个动作来降低肉汤中的嘌呤含量，效果还是比较有限的。
首先，我们得搞清楚煮肉时表面出现的浮沫里有什么。
炖煮肉汤时出现浮沫通常分为两个主要阶段，第一阶段的浮沫为褐色、红棕色，主要是肉中渗出的血液、一些脂肪、少量溶解的蛋白质和其他杂质凝结在一起形成的。这种浮沫有较强的腥膻味，影响肉汤颜值和风味，应及时撇去。
第二阶段的浮沫通常是白色，主要是肉中溶出的少量蛋白质在高温下变性凝集，还有一些脂肪。这种浮沫没有太多异味，但会让肉汤不够清澈养眼。随着熬煮时间变长，这种浮沫会因蛋白质的进一步水解而消失。如果介意，可以去除。
有实验比较了排骨汤及其浮沫中的嘌呤含量，发现汤中含量比浮沫高 2 倍还多[1]。尽管该实验对熬煮时间等因素带来的影响对比有限，但依然可供我们参考。
为什么浮沫中嘌呤不高？
嘌呤主要在肉里还是汤里？
为什么浮沫中嘌呤含量并不高，这要从嘌呤的本质说起。
嘌呤是一种有机化合物，是构成核酸的基本单位——核苷酸的重要组成部分。高温熬煮时，肉类细胞结构被破坏，细胞中核酸分解为核苷酸，进一步释放出嘌呤碱基，如腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤等。
由此可见，理论上，食物中细胞数量的多少，决定着其在高温下能够释放出嘌呤的量级。
当然，实际嘌呤溶出率不光取决于细胞数量，还受嘌呤在细胞内存在形式、加热时间等因素影响。一般来说，细胞数越多、游离嘌呤越多、细胞结构越不完整，释放的嘌呤越多。比如，同样重量和加工条件下，肉糜就比肉块的嘌呤溶出率高。
回到浮沫，它的主要成分有血液、蛋白质和脂肪以及杂质，仅含少量血细胞（其中红细胞无细胞核，嘌呤含量极低）、肌肉细胞碎片，能释放的嘌呤有限。
和浮沫相比，肉中的细胞含量要多得多，比肉汤嘌呤含量更高。以牛肉为例，牛肉总嘌呤含量为 105 毫克/100 克，牛肉汤为 70 毫克/100 克；另外，同种肉汤随着熬煮时间延长，其嘌呤含量也大大增加。
例如牛骨汤在经历火锅熬煮前总嘌呤含量仅为 4 毫克/100 克，火锅熬煮后提高到 53 毫克/100 克，翻了 13 倍还多[2]。这一点也被其他研究证实，研究者发现，各类肉汤中嘌呤含量在熬煮过程中普遍出现先升高，再逐渐稳定的现象[3-5]。不同种类肉汤中嘌呤含量也有所不同。研究发现，鱼汤的总嘌呤含量高于畜肉汤，禽肉汤的嘌呤含量稍低[6]。
综上所述，浮沫嘌呤含量低，撇去浮沫对降低肉汤嘌呤含量的帮助并不大，其意义更多在于去腥除膻，改善肉汤品相和口感。
什么因素影响肉汤嘌呤含量？
高尿酸、痛风人群怎么喝肉汤？
既然浮沫影响不大，那究竟哪些因素会提高肉汤中嘌呤含量呢？
①熬汤时间：熬汤时间越长，嘌呤含量越高；
②食材处理：肉块越细碎，汤中嘌呤含量越高；
③焯水情况：研究发现，如果熬汤中途不再补水（比如使用电压力锅熬汤），提前将肉块焯水可以降低肉汤嘌呤含量[5]。
④食材选择：整体来看，鱼虾蟹贝类海鲜的嘌呤含量高于畜肉和禽肉。不过，少部分海鲜的嘌呤含量极低，如海参、海蜇；多宝鱼、银鳕鱼、银鱼等嘌呤含量也较低。还要注意畜禽肉内脏部位嘌呤含量往往很高，而畜禽血的嘌呤含量则很低。
基于此，高尿酸和痛风的朋友想喝肉汤，又该如何选择？
①少喝长时间熬煮的老火靓汤、火锅汤、浓肉汤；
②不喝、少喝肉糜汤、烂肉汤，尽量选择肉块较大的汤；
③优先选择非内脏的禽肉、畜肉、动物血汤，或上述嘌呤含量低的海鲜煮汤；
④择时、限量喝汤：择时是指根据痛风发作情况来决定是否喝汤。发作期不吃、少吃高嘌呤肉类、不喝肉汤；非发作期可选择合适的肉汤限量饮用。但无论是否处于发作期，考虑到肉汤的营养价值比不上肉，依然建议限量喝汤、适量吃肉。
下次面对咕嘟冒泡的肉汤，别再被浮沫吓到，“撇沫”是为了做出好汤，而不是因为嘌呤。学会选择，科学喝汤，既能享受美味，也不怕疾病侵扰。
照“谣”镜
这类谣言往往抓住人们对健康的焦虑，将烹饪中的直观现象（浮沫）与抽象的健康指标（嘌呤）强行挂钩，让读者轻松对号入座。它们擅长用“撇掉就能降”这种操作简单的生活小妙招包装，让人误以为掌握了规避健康风险的捷径。谣言刻意忽略嘌呤主要溶解在汤中而非浮沫里的科学事实，用局部真相掩盖整体逻辑，让高尿酸人群在安心喝汤的错觉中不知不觉摄入过量嘌呤，反而延误了真正的饮食控制。
参考文献
[2]杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第二册)[M].北京大学医学出版社,2018.
[3]王新宴,凌云,周平.肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,2008, 29(7):67-69.
[4]杜华英,叶慧,高国清,徐明生.不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J].肉类研究,2013,27(7):26-29.
[5]骆婕怡,汪薇,戴灼津.猪肉汤中嘌呤含量的研究[C].广东省食品学会.广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集.广州:广东省食品学会,2013:82-85.
[6]董浩,黄晓君,李莹莹,冼燕萍,梁明,白卫东,曾晓房.广式老火汤嘌呤含量及其分布规律[J].中国食品学报,2025,25(12):284-296
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作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员
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